Longtemps considéré comme le parent pauvre de la gastronomie, le légume est ici poussé à sa plus haute expression. Seule la nature décide de ce que l’on a dans l’assiette, avec tout ce qu’elle offre selon les cycles des saisons. Alors, les convives sont souvent surpris d’éprouver des sensations inédites et de prendre autant de plaisir avec du végétal. Judicieusement acoquiné à des anguilles fumées, des gambas sauvages, des Saint-Jacques, du Saint-Pierre, mais aussi du veau ou du bœuf.
Rouget mi-cuit à l’unilatérale, espuma asperge/coco/sésame grillé, encornet soy sauce/noix de cajou, jus cajou/citron
Saint-Pierre breton à la plancha et voile de lard Di Colonnata, purée de chou-fleur à l’olive Taggiasca, jeunes légumes, condiment carotte jaune et épices douces
Cake moelleux pistache/cardamome, mousse coco/pistache, sorbet pamplemousse rose
