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des Tables de Nantes

Tartare d’huître et de veau

Par Frédéric Chiron de Le Petit Boucot

Marché pour 4 personnes

Tartare
300g de noix ou quasi de veau bretanin Label Rouge
6 huîtres de Noirmoutier no 2
1 échalote d’Anjou IGP
1 citron
¼ de concombre
Quelques feuilles de bourrache*
Huile d’olive vierge
Sel de Guérande IGP
Poivre

La tuile de pain
10g de farine complète
20g d’huile
80g d’eau
1 pincée de sel

Décor
Citron caviar*
Fleur de bourrache*


Le tartare
Tailler le veau en cubes. Ouvrir les huîtres et les tailler en dés. Garder 4 coquilles pour le dressage. Éplucher et ciseler finement l’échalote. Éplucher, épépiner et tailler le concombre en petits cubes. Dans un saladier, mélanger ensemble les ingrédients, ajouter quelques feuilles de bourrache, le jus d’un citron et un trait d’huile d’olive vierge, sel et poivre.

La tuile de pain
Mélanger au fouet tous les ingrédients. Dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, déposer une petite quantité de pâte et cuire les tuiles de chaque côté, jusqu’à légère coloration. Débarrasser sur du papier absorbant.

Dressage
Dresser le tartare à l’intérieur des coquilles puis ajouter sur le dessus les éléments de décor.


L’accord parfait
« Signature du Haut Bourg » 2014 (Muscadet), domaine du Haut Bourg, Bouaye


* Fleur/feuille de bourrache : la bourrache est une plante dont les fleurs bleutées ont la forme d’une étoile. Les feuilles de bourraches sont également comestibles, crues, cuites ou séchées.

* Citron caviar : variété d’agrume à la forme cylindrique. La particularité de sa chair lui confère son nom : le jus du citron caviar est enfermé dans de petites perles qui éclatent sur la langue et libèrent des arômes de citron jaune et pamplemousse.

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