Petit chou farci aux Saint-Jacques en nage aux huîtres

Par Jean-René Pelletier de l’Auberge de la Madeleine (Gétigné)

Marché pour 4 personnes

1 chou vert
3kg de coquilles Saint-Jacques (soit une quinzaine de noix)
50g de crème
6 huîtres creuses N°3
50g de beurre Charentes-Poitou AOP
1 botte de ciboulette

Chou farci
Défaire les feuilles de chou une à une. Garder les 4 plus jolies pour la recette. Les plonger une dizaine de seconde dans une casserole d’eau bouillante salée puis les égoutter sur un linge. Faire des disques de 8 cm avec les feuilles à l’aide d’un emporte-pièce rond. Ciseler le reste des feuilles de chou et réserver. Mixer 60g de noix de Saint-Jacques avec les 50g de crème pour obtenir une farce. Assaisonner de sel et piment d’Espelette et incorporer le chou ciselé. Répartir moitié de la farce au centre des disques de chou, y déposer une noix de Saint-Jacques puis répartir de nouveau le reste de la farce au-dessus de la noix. Déposer les disques un à un sur des carrés de film alimentaire de 15 cm de côté. Replier les 4 coins de manière à former une boule avec le chou farci. Fermer bien hermétiquement en enroulant le chou farci d’une nouvelle couche de film. Plonger les choux farcis filmés dans une casserole d’eau à frémissement et stopper le feu, laisser cuire une dizaine de minute ainsi. Récupérer les choux farcis cuits à l’aide d’une cuillère, couper le film avec des ciseaux.

Nage aux huîtres
Ouvrir les huîtres et les décoquiller en prenant soin de garder la première eau dans une petite casserole. Réserver les huîtres dans le bol d’un blender. Tailler quelques brins de ciboulette finement, les ajouter aux huîtres. Monter la première eau des huîtres avec le beurre, verser ce mélange dans le bol du blender contenant les huîtres et mixer une dizaine de seconde.

Dressage
Tailler le reste des noix de Saint-Jacques en fines lamelles et dresser les en corolle dans une assiette creuse. Dresser le chou au centre de l’assiette. Répartir la nage dans les assiettes, c’est prêt. À déguster, bien sûr, accompagné d’un verre de Muscadet !