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La Coquille Saint-Jacques

La Saint-Jacques bombe sa coquille !

La coquille Saint-Jacques doit son nom à une pratique de pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, au Moyen Âge. En fin de parcours sur les plages d’Espagne, ceux-ci trouvaient de nombreux coquillages qu’ils accrochaient à leur tenue. Un geste porte-bonheur, qui permettait de prouver qu’ils avaient bien effectué le pèlerinage jusqu’au bout. Alors quand les coquilles sont arrivées sur les étals des marchés, les populations les connaissaient comme étant les coquillages de Saint-Jacques.

Pêchée principalement en Bretagne et en Normandie, d’octobre à avril, en dehors des périodes de reproduction, elle brille par sa coquille et sa noix blanche, à la chair ferme et fondante, au goût subtil de noisette.

Elle vit dans un écosystème fragile, dans un milieu marin à fond sablonneux à 30 mètres de profondeur. Les zones de pêche sont règlementées, les périodes et heures encadrées, le tonnage limité. Grâce aux pêcheurs bretons, normands et des Hauts-de-France, la coquille Saint-Jacques est devenue, au fil des ans, un exemple de gestion durable et responsable. Ces limitations permettent de préserver la ressource et de proposer un produit de saison d’une fraîcheur et d’une qualité indiscutables.

Les ports d’Erquy, de Loguivy-de-la-Mer et de Saint-Quay-Portrieux sont les principaux ports de débarquement de la Saint-Jacques des Côtes d’Armor, très prisée par les chefs et les gourmets. Plus localement, la coquille Saint-Jacques est pêchée dans la baie de Bourgneuf, entre l’île de Noirmoutier et la côte Loire-Atlantique.

Déclinable de mille et une façons, cuite ou crue, elle tient une place de choix dans la tradition culinaire française.



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