Échine de porc vendéen et sardines

Par Christophe François de Les Chants d’Avril

Marché pour 4 personnes

300g d’échine de porc fermier

Sardines
4 boîtes de sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie Label Rouge « La Perle des Dieux »
Basilic frais

Houmous de mogette
200g de mogette de Vendée IGP cuite
Huile de sésame grillé

Pâte de piment et citron
2 citrons jaunes
Gros sel
3 piments végétariens
Poivre du moulin
Sel de Guérande IGP
Huile d’olive

Échine de porc
Cuire une échine taillée en cubes assez gros dans une poêle. La cuisson doit être rosée. Saler et poivrer.

Pâte de piment et citron
Couper les citrons en gros dés et les blanchir : les plonger dans une casserole d’eau froide avec du gros sel et porter à ébullition. Répéter l’opération 3 fois.
Égoutter et cuire doucement avec les piments végétariens comme une compote. Mixer le tout et rectifier avec un peu d’huile d’olive et du sel. Laisser refroidir.

Quenelle de sardines
Égoutter les sardines en boîte « La Perle des dieux », les émietter et mélanger avec 3 cuillères à café de pâte de piment et citron et du basilic ciselé.

Houmous de mogette
Mixer la mogette cuite égouttée, ajouter l’huile de sésame grillé et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
Dresser dans la boîte vide de sardine le houmous de mogette, les cubes d’échine, une quenelle de sardines et un peu de pâte de piment et citron.

L’accord parfait
« La Grand Pièce » (Muscadet), domaine de la Bregeonnette, Vallet