Thon de l’Île d’Yeu à la « crock’ au seigle »

Par Ludovic Pouzelgues de LuLuRouget

Marché pour 4 personnes

Thon rouge
250g de longe de thon rouge écolabel « Pêche durable »
Jus de 2 citrons jaunes
Huile d’olive

Sauce tonnato
75g de thon fumé écolabel « Pêche durable »
150g de mayonnaise
6 anchois à l’huile
25g de câpres

Fondue de tomates
6 tomates rouges
Huile d’olive

Divers
Pain de seigle
Poivre du moulin
Sel fin
Fleur de sel de Guérande IGP

Pour le dressage
Échalotes confites au vinaigre de Banyuls ou Xérès et au vin blanc sec (1/3, 2/3)
Fines rondelles de courgettes marinées à l’huile d’olive et au citron
Jeunes pousses et fleurs
Jaunes d’œufs durs râpés
Flocons de thon rouge séché

Pain de seigle
Tailler le pain en tranches de 2 mm. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 170°C pendant 6 min. Retourner les tranches toutes les 2 min. afin d’obtenir une cuisson homogène. Laisser refroidir puis réserver au sec.

Thon rouge
Parer* la longe de thon. Tailler des tranches de 5 cm de large. Les mariner dans l’huile d’olive, le jus de citron et un peu de sel fin pendant 30 min. Égoutter ensuite le thon, puis tailler des tranches de 1 cm de hauteur dans l’autre sens. Compter 50g de thon par personne.

Sauce tonnato
Monter une mayonnaise classique, avec un trait de vinaigre. Mixer les anchois égouttés, les câpres et le thon fumé. Ajouter la mayonnaise et mixer de nouveau. Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel. Passer au chinois étamine* et réserver au frais.

Fondue de tomates
Monder* et épépiner les pétales de tomates. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte, saler puis enfourner à couvert au moins 1 h à 160°C. Remuer à mi-cuisson. En fin de cuisson, dessécher sur feu vif et rectifier l’assaisonnement.

Dressage d’un « crock’ »
Enduire un côté du thon de fondue de tomates et le déposer sur la première tranche de pain. Déposer de la sauce tonnato sur le thon et recouvrir de rondelles de courgettes marinées sur toute la longueur, recouvrir de la seconde tranche de pain. Remettre de la sauce sur le dessus puis déposer joliment les éléments de dressage. Perler d’huile d’olive et de fleur de sel.

L’accord parfait
« Amphibolite » 2020, (Muscadet), domaines Jo Landron, La Haye-Fouassière

* Parer : retirer d’une viande, d’un légume, d’un fruit ou d’un poisson, les parties que l’on ne souhaite pas utiliser. Ce peut-être la peau, les nerfs, la graisse, etc.

* Chinois étamine : passoire fine à grille, généralement conique mais souvent de forme sphérique, utilisée en particulier pour passer (c’est-à-dire filtrer) les sauces.

* Monder : plonger un légume ou un fruit quelques secondes dans l’eau bouillante pour mieux le peler ensuite.