Mogette de Vendée en mousse légère au basilic

Par Nicolas Guiet de L’U.Ni

Marché pour 8 personnes

Mousse
200g de mogette de Vendée IGP
½ botte de basilic
400g de crème liquide
2 cl de vinaigre de Xérès (dressage)

Joues à la betterave
16 joues de raie ou 8 joues de lotte
5 betteraves rouges crues ou 30 cl de jus de betterave bio
Jus d’un citron vert
1 betterave jaune
Sel de Guérande IGP

Shiitakés confits au citron
200g de shiitakés
150g d’huile d’olive citron
150g d’huile d’olive
10 cl de vinaigre blanc
1 pointe de couteau de piment d’Espelette

Huile basilic cajou
100g de noix de cajou
1 botte de basilic
100g d’huile de cuisson des shiitakés
1 citron vert

Mousse
Faire tremper au frais la mogette pendant une nuit. Égoutter, recouvrir d’eau froide et cuire. Lorsqu’elle est al dente, en prélever 1/3 avec le jus et laisser refroidir. Cuire le reste jusqu’à attendrissement et laisser refroidir dans son jus. Égoutter et mixer avec le basilic en une purée lisse. Monter la crème liquide fermement. Incorporer à la purée en 2 fois.

Joues à la betterave
Parer* les joues et assaisonner avec du sel, poivre et huile d’olive. Cuire en papillote à 70°C chaleur tournante jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Ne pas trop les cuire : le temps varie selon la taille de vos joues – entre 10 et 16 min. Laisser refroidir puis égoutter. Les mariner au frais, avec le jus des betteraves centrifugées et un citron vert, 15 min. de chaque côté, ensuite les égoutter. Éplucher les deux betteraves, tailler de fines tranches, couvrir de vinaigre blanc pendant 15 min.

Shiitakés confits au citron
Ôter le pied des shiitakés, puis les tailler en 2 ou en 4, pour avoir des morceaux de taille identique. Faire chauffer à 90°C les huiles avec le piment d’espelette et le vinaigre, puis ajouter les shiitakés, le sel et poivre. Couvrir et laisser à feu très doux 15 min. Refroidir à température ambiante.

Huile basilic cajou
Effeuiller le basilic, ajouter l’huile des shiitakés, les noix de cajou, beaucoup de poivre, le jus d’un citron vert. Mixer pour obtenir un mélange homogène.

Dressage
Déposer des points de mousse, assaisonner la mogette al dente avec un trait de vinaigre de xérès et d’huile des shiitakés, ajouter du basilic ciselé. Poser les joues et les shiitakés égouttés sur la mogette. Mettre des points d’huile basilic cajou autour. Tailler et déposer quelques noix de cajou sur les joues. Disposer des pousses de basilic et les pickles de betteraves.

L’accord parfait
« Clos de la Févrie », 2020 (Muscadet), domaine le Fay d’Homme, Monnières

* Parer : retirer d’une viande, d’un légume, d’un fruit ou d’un poisson, les parties que l’on ne souhaite pas utiliser. Ce peut-être la peau, les nerfs, la graisse, etc.