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des Tables de Nantes

Filet de bœuf, comme un tataki

Par Lucie Berthier-Gembara de Sépia

Marché pour 4 personnes

Caramel de soja
200g de sucre blanc
200g d’eau
500 ml de sauce soja
3 gousses d’ail
1 bouquet de coriandre
30g de gingembre

Boeuf Maine-Anjou
500g de filet de bœuf Maine-Anjou AOP
1 l de sauce soja
10 cl d’huile d’olive

Caviar d’aubergines torréfiées
4 aubergines
50 cl d’huile d’olive
1 gousse d’ail pelée
100g de tahini*
Fleur de sel de Guérande IGP
Poivre


Caramel de soja
Réaliser le caramel de soja qui servira de base pour la marinade du bœuf : dans une casserole, faire fondre le sucre dans l’eau jusqu’à ce qu’il forme un caramel blond. Déglacer* avec la sauce soja et ajouter les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le gingembre épluché et taillé en lamelles ainsi que la coriandre finement hachée. Laisser refroidir la marinade dans un plat et réserver.

Bœuf Maine-Anjou
Parer* le filet de bœuf et le mariner dans le caramel de soja avec le litre de sauce soja pendant 35 min. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et y déposer le filet de bœuf bien égoutté. Marquer* le filet en cuisson sur toutes ses faces pendant 4 à 6 min. pour obtenir une jolie couleur. Débarrasser le filet et le laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit tiède. Le tailler en tranches fines.

Caviar d’aubergines torréfiées
Laver les aubergines, les tailler en 2 dans la longueur et les faire cuire au four à 220°C pendant 25 min. Émincer l’ail très finement. Dans un blender, mixer les aubergines encore chaudes, avec la peau, à vitesse maximale pendant 5 min., et ajouter le tahini. Monter avec l’huile d’olive, en mixant et assaisonner.

Tips
La marinade peut être réutilisée : décanter* les aromates et condiments et la conserver au frais jusqu’à 10 jours. On peut également faire réduire la marinade dans une casserole et rééquilibrer en sucre à convenance pour réaliser une sauce sirupeuse* à servir avec le tataki.


L’accord parfait
Pinot noir, domaine Poiron-Dabin, Château-Thébaud


* Tahini : Purée de graines de sésame.

* Déglacer : verser un liquide (eau, bouillon, vinaigre, jus de citron, etc.) dans une poêle ou casserole chaude où l’on vient d’effectuer une cuisson, afin de décoller les sucs et de les délier pour obtenir un jus.

* Parer : retirer d’une viande, d’un légume, d’un fruit ou d’un poisson, les parties que l’on ne souhaite pas utiliser. Ce peut-être la peau, les nerfs, la graisse, etc.

* Marquer : mettre un aliment en cuisson. Le principe est de le saisir à haute température afin d’obtenir une surface croustillante.

* Décanter : séparer la partie liquide de la partie solide (ou résidus).

* Sauce sirupeuse : à l’aspect épais, comme un sirop.

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