Côte de veau rôtie au sautoir

Par Jean-François Pantaleon de Roza

Marché pour 4 personnes

Côte de veau rôtie
1 côte de veau bretanin Label Rouge de 800g
40g de beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP
2 gousses d’ail
Thym citron

Plat de courgettes
10 courgettes jaunes
2 oignons rouges
1 citron confit
100g de purée d’olive
25g d’anchois
½ botte de coriandre
½ botte de menthe

Jus de veau à l’anchois
25g d’anchois
Vinaigre de Xérès
20g de beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP

Feuille à feuille de courgettes jaunes, olive de Kalamata et citrons confits :
Tailler finement les courgettes dans leur longueur, de préférence à la mandoline*, et les poêler rapidement pour qu’elles ramollissent (il faut tout de même qu’elles soient cuites). Les débarrasser sur du papier absorbant. Ciseler les oignons rouges et poêler 5 min. dans un plat rectangle de 30 × 20 × 3 cm, disposer une couche de lamelles de courgettes au fond du plat, ajouter les oignons rouges, le citron confit taillé finement, la purée d’olive, les anchois hachés, les herbes, et répéter l’opération jusqu’en haut du plat en finissant par une couche de courgettes. Filmer au contact et réserver au frais.

Côte de veau rôtie au sautoir
Assaisonner la côte de veau, la griller sur les 2 faces à l’huile. Une fois bien colorée, baisser le feu, ajouter 40g de beurre demi-sel, l’ail et le thym, poursuivez la cuisson 10-15 min. en arrosant régulièrement. Laisser reposer la côte au moins 20 min.

Jus de veau à l’anchois
Dégraisser votre poêle, ajouter les anchois hachés et déglacer* au vinaigre de xérès. Ajouter un peu d’eau, laisser bouillir, et monter la sauce au beurre*.

Dressage :
Au moment de servir, réchauffer la côte 5-10 min. à 180°C avec le plat de courgettes.

L’accord parfait
« Chenin Blanc Signature » (Saumur Blanc AOP) 2018, domaine de la Renière, Le Puy-Notre-dame

* Mandoline : ustensile permettant de tailler légumes et fruits crus en tranches plus ou moins fines.

* Déglacer : verser un liquide (eau, bouillon, vinaigre, jus de citron, etc.) dans une poêle ou casserole chaude où l’on vient d’effectuer une cuisson, afin de décoller les sucs et de les délier pour obtenir un jus.

* Monter une sauce au beurre : incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d’obtenir une sauce onctueuse.