Pintade aux échalotes, façon kebab

Par Ingrid Deffein et Guillaume Decombat de Sources

Marché pour 4 personnes

Pintade fermière Label Rouge fermiers d’Ancenis
4 cuisses de pintade désossées
½ échalote d’Anjou IGP
Huile d’olive

Harissa
6 piments doux longs
1 gousse d’ail
Huile d’olive

Fromage frais
100g de fromage frais de chèvre
1 botte de coriandre
Huile d’olive
½ échalote

Échalotes au vinaigre
4 échalotes d’Anjou IGP
100g de vinaigre d’échalote (ou vinaigre de vin rouge ou vinaigre de cidre)

La harissa
Concasser les piments et la gousse d’ail. Faire compoter le tout dans une casserole à feu moyen avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Mixer en montant avec un filet d’huile d’olive. Réserver au frais.

Le fromage frais
Dans un saladier, écraser le fromage frais avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Ajouter les queues de coriandre ainsi qu’une demi-échalote, finement ciselées. Réserver au frais.

Les cuisses de pintade
Déposer les cuisses désossées dans un plat en ajoutant une demi-échalote émincée, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au frais.

Les échalotes au vinaigre
Tailler les échalotes en lamelles, déposer dans un plat et verser le vinaigre d’échalote brûlant. Ajouter du sel et du poivre. Laisser reposer minimum 1 h.

Cuisson et dressage
Dans une poêle à feu vif, ajouter un filet d’huile d’olive, déposer côté peau la cuisse de pintade. Une fois que la cuisse commence à perler*, la retourner et couper le feu. La peau doit être extrêmement croustillante. Dans une assiette, déposer une cuillerée de harissa et de fromage frais, la cuisse de pintade, les feuilles de coriandre et les lamelles d’échalotes.

L’accord parfait
Pineau d’Aunis, domaine Julien Braud, Monnières

* Perler : lors de la cuisson d’une viande, on dit d’un morceau qu’il perle dès l’apparition de gouttelettes de sang sur la chair.