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Perles de riz parfumées

Par Éric Guérin (La Mare aux Oiseaux, Le Jardin des Plumes, Le Café du Musée)

Marché pour 4 personnes
Perles de riz
100 g de riz à sushi
25 g de vinaigre de riz
200 g d’eau
3 g de sel
25 g de sucre

Pickles poivron et oignons
100 g de sucre
200 g de vinaigre
300 g d’eau
1 poivron rouge
1 gros oignon jaune

Émulsion de mâche nantaise
½ l d’eau gazeuse
100 g de mâche nantaise

100 g de Gwell de La Ferme de Bois Joubert
25 g d’œufs de poisson type tobiko, œufs de truite, caviar de hareng fumé
2 fleurs de cosmos
40 g de mâche nantaise
Sel et fleur de sel de Guérande, huile d’olive, poivre du moulin


C’est en compagnie de Claire Habchi, chef du Café du Musée d’arts de Nantes, que Éris Guérin, cet « oiseau voyageur » a dessiné ces perles « à la croisée des chemins, des rencontres et des cultures. » La première étape de ce parcours s’arrête sur les pickles : Éplucher l’oignon, le couper en deux, tailler le poivron en deux et l’épépiner. Faire bouillir l’eau dans une casserole avec le sucre, le vinaigre. Verser le tout sur les légumes. Cuire une minute et laissez mariner pendant 24 h.

Le jour d’après donc, il faut s’intéresser au riz : Le cuire à couvert dans l’eau jusqu’à l’évaporation complète du liquide. Puis, débarrasser. Faire bouillir le vinaigre, le sel, le sucre et versez sur le riz. Bien mélanger en incorporant des petits morceaux de poivron et quelques pétales de cosmos. Former des boules dans le creux de la main et réserver au frais.

Pour le jus de mâche nantaise : mettre tous les ingrédients dans un mixeur et assaisonner.

Tout au long de ces escales, peut-on se rêver en Éric Guérin ? « Non, vous devenez votre propre chef. J’apporte simplement l’impulsion. Les recettes sont un support. À chacun de s’en inspirer pour ensuite l’écrire à sa manière. »

Le dernier chapitre, Éric Guérin l’a écrit à partir d’une grande assiette blanche : Déposer deux boules de riz. Garnir un pétale d’oignon de Gwell et disposer les œufs de poisson sur celui-ci. Réaliser un point de jus de mâche, de pétales de mâche et de cosmos. Terminer en assaisonnant à la fleur de sel.

Écrire le point final de cette nouvelle culinaire avec un Muscadet L d’Oren 2005 de chez Pierre Luneau-Papin pour « son côté solaire. »



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