Choux roulés aux noix et beurre nantais au vin de noix

Par Guillaume Decombat et Ingrid Deffein de Sources (Nantes)

Marché pour 4 personnes

1 chou vert frisé
1 chou rouge
50g de noix
50g de beurre Charentes-Poitou AOP
30g de mie de pain
10cl de vin de noix ou de vin jaune
10cl de crème liquide
200g de beurre demi-sel
1 échalote
2g de poivre
2g de sel de Guérande IGP

Beurre aux noix
Mélanger les noix concassées, le beurre en pommade et la mie de pain émiettée. Réserver à température ambiante.

Choux roulés
Détacher les feuilles de chou une à une. Dans une eau bouillante très salée blanchir trois minutes les feuilles de chou vert puis les feuilles de chou rouge. Égoutter et sécher à l’aide d’un torchon les feuilles de chou. Déposer les feuilles de chou sur un plan de travail propre à plat en les faisant se chevaucher légèrement (alterner chou rouge et chou vert). Étaler le beurre de noix sur les feuilles de chou. Rouler les feuilles de chou en serrant au maximum. Sur une plaque de cuisson enfourner à 170°C pendant dix minutes environ.

Beurre blanc
Ciseler l’échalote. Dans une casserole ajouter l’échalote puis à feu moyen laisser suer. Ajouter le sel et le poivre puis déglacer avec le vin de noix. Laisser réduire de moitié puis ajouter progressivement le beurre demi-sel bien froid et mélanger à l’aide d’un fouet. Une fois le beurre blanc monté ajouter la crème liquide.
Réserver au chaud et servir sur le moment.

Dressage
Déposer le roulé de chou sur une assiette et napper de beurre blanc. On peut ajouter quelques pickles de chou, des noix ou encore une généreuse râpée de truffe noire.