Carpaccio de Poulpe

Par Léo Huet de La Mandale (Nantes)

Marché pour 4 personnes

Poulpe
La veille ou plusieurs heures à l’avance, mettre le poulpe au congélateur. Mettre le poulpe dans une marmite et remplir d’eau jusqu’à hauteur, puis couvrir. Petit conseil du chef : vous pouvez y ajouter des légumes, carottes, fenouil, oignon, vert de poireau, etc. pour parfumer l’eau de cuisson. Cuire environ 1h à 1h30 à feu vif. Vérifier la cuisson en piquant le poulpe avec la lame d’un couteau. Débarrasser le poulpe dans un plat pour qu’il refroidisse. Après 10/15 minutes, enlever la partie gluante sur les tentacules en laissant la partie avec les ventouses. Réserver le poulpe au frais.

Daïkon
Mettre le sucre, l’eau, le vinaigre et le curcuma dans une casserole puis faire chauffer jusqu’à ébullition. Trancher le daïkon en fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Couper le feu sous la casserole et y plonger le daïkon.

Coulis de fanes
Mettre une casserole d’eau salée à chauffer jusqu’à ébullition. Découper les fanes des radis et les mettre à tremper dans une eau fraîche pour bien les rincer. Lorsque l’eau est à ébullition, y plonger les fanes pendant 30 secondes. Mettre à mixer dans un blender avec le beurre, la moitié de l’huile de sésame et la crème pendant 3/4 minutes. Assaisonner si besoin.

Dressage
Sortir le poulpe du frais pour le découper en fines tranches. Mettre les tranches de poulpe dans un bol et y ajouter l’huile et les graines de sésame. Disposer les tranches de poulpe en rond dans une assiette. Découper les radis en rondelles ou en 4. Placer les morceaux de radis et de daïkon un peu partout sur le poulpe. Mettre du coulis de fanes autour du carpaccio de poulpe. Déguster !