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des Tables de Nantes

Beurre blanc au genièvre

Par Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate (Nantes)

Marché pour 4 personnes

3 belles échalotes
5cl de muscadet
5cl de gin Distiloire (gin nantais)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
10 baies de genièvre
200g de beurre doux

Ciseler finement les échalotes.

Écraser les baies de genièvre.

Dans une casserole, réunir les échalotes, les baies de genièvre, le vinaigre, le muscadet et le gin.

Faire réduire doucement jusqu’à l’obtention d’une belle cuillère à soupe.

Sur le coin du feu, incorporer petit à petit et en fouettant, le beurre bien froid pour obtenir une sauce onctueuse.

Veiller à retirer les baies de genièvre avant de servir mais garder les échalotes.

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