Par Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate (Nantes)
Marché pour 4 personnes
Ciseler finement les échalotes.
Écraser les baies de genièvre.
Dans une casserole, réunir les échalotes, les baies de genièvre, le vinaigre, le muscadet et le gin.
Faire réduire doucement jusqu’à l’obtention d’une belle cuillère à soupe.
Sur le coin du feu, incorporer petit à petit et en fouettant, le beurre bien froid pour obtenir une sauce onctueuse.
Veiller à retirer les baies de genièvre avant de servir mais garder les échalotes.