Sandwich bao de bœuf fermier

Par Mathieu Pérou du Manoir de la Régate

Marché pour 4 personnes

Pains bao
100g de farine
3g de levure boulangère
2g de sucre
15g d’huile olive
2g de sel
30g d’eau

Bœuf
10g de sucre
5g d’ail haché
25g de poudre de piment coréen
25g de sauce soja
100g de miso*
1 tendron de boeuf fermier du Maine Label Rouge
Huile de cébette
Huile de sésame grillé

Potagère
¼ botte de persil
¼ botte d’aneth
¼ botte de cerfeuil
½ poireau
10g de beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP
1 poignée d’épinards

Sauce gribiche
20g de jaune d’oeuf
50g de persil
25g d’ail
70g d’oignon
10g d’échalote d’Anjou IGP
80g de câpres
90g de cornichons
60g de moutarde
200g d’huile

Sauce ssamjang*

Les pains bao
Mélanger la farine, l’eau, la levure et pétrir. Ajouter l’huile d’olive et le sucre et pétrir à nouveau. Terminer de pétrir en ajoutant le sel. Laisser pousser la pâte 2h à température ambiante. La pâte doit presque doubler. Diviser la pâte en pâtons de 80g, les bouler et laisser pousser 20 min. à température ambiante. Cuire dans un panier vapeur environ 10 min.

La potagère
Émincer tous les ingrédients finement. Faire suer l’oignon au beurre sans coloration. À mi-cuisson, ajouter les poireaux et un peu d’eau. Puis, hors du feu, ajouter les épinards et les herbes.

La gribiche
Mixer tous les ingrédients solides, puis monter à l’huile comme une mayonnaise.

Le bœuf
Mélanger tous les ingrédients puis frotter le tendron de bœuf. Laisser mariner quelques heures. Saisir la viande marinée au barbecue, puis cuire doucement 1 h à 90°C. Tailler en fines tranches et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud
avant de garnir les pains bao.

Dressage
Tailler le pain, y mettre la potagère et le bœuf émincé. Faire des rayures de Ssamjang puis des rayures de gribiche sur le pain. Disposer quelques oignons frits, parsemer de cébette émincée finement. Mettre quelques fleurs sauvages de saison.

L’accord parfait
« La pièce de l’orée » (Pinot noir), domaine Éric Chevalier, Saint-Philbert-de-Granlieu

* Miso : préparation à base de pâte de soja fermenté. Le miso est très salé et se décline en plusieurs couleurs selon le type de céréale utilisée.

* Ssamjang : condiment coréen à base de pâte de soja épicée. Mathieu Pérou, chef du Manoir de la Régate, la prépare ainsi : Mixer 125g de confiture de tomates, 175g de glucose*, 25g de miso, 25g d’huile de sésame, 10g d’ail cru haché, 50g de concentré de tomates, piment coréen.

* Glucose : le glucose est un sucre à l’aspect visqueux. Contrairement aux sucres classiques, le glucose ne cristallise pas.