Pita à l’agneau confit et aux herbes fraîches

Par Léo Huet de La Mandale

Marché pour 8 personnes

Agneau confit
1 épaule d’agneau Label Rouge
8 cm de gingembre
8 cl de sauce soja
3 càs de sauce d’huître
10 cl d’alcool de riz (optionnel)
1 oignon
3 gousses d’ail
30 cl d’eau

Sauce
200g de faisselle
½ botte de menthe
½ botte de livèche* ou de ciboulette

Pickles
¼ de chou rouge
15 cl de vinaigre blanc
15 cl de vinaigre de vin rouge
40 cl d’eau
5 cm de gingembre
1 càc de graines de coriandre ou de poivre
1 càc de gros sel

Pains pita
6g de levure boulangère sèche
25 cl d’eau
160g + 240g de farine
3 càs d’huile d’olive

Salade

L’épaule d’agneau
Mettre l’épaule d’agneau dans un grand plat au four avec l’eau, la sauce soja, la sauce d’huître et l’alcool de riz. Y ajouter l’oignon émincé, les gousses d’ail, le gingembre émincé et badigeonner le rôti avec de l’huile d’olive. Couvrir le plat avec du papier aluminium et enfourner 4 h à 160°C. Penser à arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Les pickles
Faire chauffer l’eau, les vinaigres blanc et rouge, le gingembre en fines tranches, les graines de coriandre et le gros sel. Émincer finement le chou rouge à l’aide d’une mandoline* ou d’un couteau. Lorsque le mélange vinaigré est à ébullition, le verser sur le chou rouge émincé. Laisser refroidir puis égoutter.

La sauce
Égoutter la faisselle puis ciseler la menthe et la livèche. Mélanger le tout avec un filet d’huile d’olive.

Les pains pita
Mélanger dans un batteur la levure, l’eau tiède et 160g de farine. Laisser reposer 30 min. recouvert d’un linge humide. Ajouter l’huile d’olive, 240g de farine et pétrir entre 5 et 10 min., jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Laisser reposer 1 h, recouvert d’un linge humide. Dégazer* la pâte et la diviser en 8 parts égales. Former des boules bien lisses, les étaler finement en cercle puis les déposer sur une plaque de four. Laisser reposer 30 min. puis faire cuire dans un four préchauffé à 250°C pendant 3 à 5 min.

Dressage
Garnir le pita en étalant la sauce, puis la salade, les pickles de chou et terminer par les morceaux d’agneau.

L’accord parfait
« À nos pères » (Cabernet franc), de Bras de Fer, Nantes

* Livèche : plante herbacée dont le goût et l’odeur se rapprochent de celui du céleri.

* Mandoline : ustensile permettant de tailler légumes et fruits crus en tranches plus ou moins fines.

* Dégazer : retirer le gaz d’une pâte ou d’un pâton en exerçant une pression de la paume de la main.