Beurre blanc nantais allégé à la cardamome
Par Jean-Yves Guého, L’Atlantide 1874 (Nantes)
Marché pour 8 personnes
4 échalotes
3 cl de muscadet
2 cl de vinaigre de vin blanc
400 g de lait entier
150 g de beurre demi-sel
5 graines de cardamome
Sel et poivre
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, faire réduire les échalotes, le muscadet et le vinaigre de vin blanc quasiment à sec.
Ajouter le lait entier et les graines de cardamome écrasées.
Porter le tout à ébullition puis filmer la casserole et laisser infuser 1h.
Filtrer le lait infusé.
Incorporer le beurre demi-sel à l’aide d’un mixeur plongeur afin d’émulsionner la sauce.
Assaisonner.
Accord suggéré :
muscadet Sèvre-et-Maine cru Goulaine 2017, Famille Lieubeau
Cette sauce accompagnera une quenelle de brochet de Loire, voile de pain de seigle et dos de brochet en veille d’oseille.
