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Glace au beurre blanc

Par Antoine Gaudin, OBBO (Nantes)

Marché pour 20 mini cônes

50 cl lait demi-écrémé
75 g beurre
75 g vinaigre
50 g sucre semoule
6 jaunes d’œufs


Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à les blanchir.

Dans une casserole faire bouillir le lait avec le vinaigre et le beurre.

Verser le mélange bouillant dans le saladier jaune et sucre.

Mélanger et reverser l’ensemble dans la casserole. Faire chauffer à 85°C pour obtenir une crème anglaise.

Une fois la crème anglaise refroidie, la mettre dans une turbine à glace, ou une sorbetière.


Accord suggéré :
« Wesh Gros », Domaine Jo Landron


La glace sera servie dans des mini cônes avec un gel de Muscadet et des échalotes confites.

COMPLÉMENT RECETTE

Pâte à cigarette (cornets), échalotes confites et gel de muscadet

Ingrédients 

Pour la pâte à cigarette (cornets) :
100 g beurre
100 g farine
3 blancs d’œufs
100g sucre glace

Pour les échalotes confites :
150 g échalotes
150 g sucre semoule
30 cl vinaigre balsamique

Pour le gel de muscadet :
350 g muscadet
100 g sucre semoule
12 cl jus de citron
5 g d’agar-agar


Pâte à cigarette (cornets)

Mélanger la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter le beurre préalablement fondu et mélanger à nouveau.

Laisser reposer une nuit au frigo.

Étaler la pâte sur un tapis en silicone en formant des ronds de 8 cm de diamètre environ.

Cuire au four à 180°C pendant 6-7 minutes jusqu’à coloration et les rouler encore chaud en forme de cornet.

Stocker en boîte hermétique jusqu’à utilisation.


Les échalotes confites

Ciseler finement les échalotes et les faire cuire 30 minutes à feu doux avec le sucre et le vinaigre balsamique, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et enrobées avec le caramel de balsamique, puis laisser refroidir


Le gel de muscadet

Dans une casserole, mélanger le muscadet, le jus de citron et le sucre semoule, puis porter à ébullition.

Tout en fouettant, verser l’agar-agar petit à petit.

Réserver au frigo jusqu’à ce que le mélange soit totalement figé.

À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot mixeur, mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Prendre délicatement un cornet vide.

Incorporer dans le fond de celui-ci un peu de gel de muscadet équivalent à 1/3 du cornet, il servira de bouchon pour le reste. 

Ajouter ensuite un peu d’échalotes confites, jusqu’au 2ème tiers du cône. Faire une mini boule de glace au beurre blanc.

Répéter l’action et dresser 3 mini cônes dans un mini-verre. 

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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