Beurre blanc vanille
Par Frédéric Chiron, Le Petit Boucot (Nantes)
Marché pour 8 personnes
50 g d’échalotes
50 g de muscadet
30 g de vinaigre de vin blanc
200 g de beurre extra
1 gousse de vanille
Éplucher et ciseler très finement les échalotes.
Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et les mettre de côté avec le beurre.
Réunir dans une casserole la gousse de vanille fendue, les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Réduire lentement, presque à sec.
Incorporer progressivement le beurre et les grains de vanille sur feu très doux à l’aide d’un petit fouet.
Enlever la gousse de vanille, assaisonner et réserver à 40/45°C.
Accord suggéré :
muscadet Cru Clisson, 2018, Domaine de l’Épinay
À servir accompagné d’un quasi de veau.
