Beurre blanc parfumé au café
Par Ludovic Pouzelgues, LuluRouget (Nantes)
Marché pour 4 personnes
2 belles échalotes
10 cl de vin blanc sec type folle blanche ou muscadet
10 cl de vinaigre d’alcool ou vinaigre blanc de Banyuls
250 g de beurre demi-sel
25 g de grains de café origine Papouasie (ou autre)
Poivre du moulin
Tailler le beurre en petits cubes réguliers et le garder bien au frais.
Torréfier les grains de café au four à 150°C dans une petite plaque pendant une dizaine de minutes.
Éplucher et ciseler finement les 2 échalotes.
Les rassembler dans une sauteuse avec le vin blanc, le vinaigre ainsi que 5 tours de moulin à poivre.
Déposer un petit sachet contenant les grains de café dans cette réduction.
Réduire presque à sec ce mélange sur feu modéré.
Retirer le sachet puis émulsionner le mélange au fouet en incorporant petit à petit le beurre froid coupé en morceaux dans la réduction.
Il ne doit jamais bouillir et sa consistance doit devenir crémeuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.
– –
Astuce : pour renforcer le goût du café vous pouvez ajouter un ristretto dans le beurre blanc avant de le servir.
Accord suggéré :
« Clos de Lozangère », muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Jean-Baptiste Hardy
Ce beurre blanc parfumé au café se marie avec beaucoup de produits.
Au restaurant, il est servi avec une déclinaison de choux, d’écrevisses du lac de Grand-Lieu et d’une pâte d’agrumes acidulée.
Vous pouvez le servir également avec des noix de Saint-Jacques, des poissons blancs, quelques légumes vapeur et même pourquoi pas avec des ris de veau ou une jolie volaille.
À vous de jouer !
