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Beurre blanc parfumé au café

Par Ludovic Pouzelgues, LuluRouget (Nantes)

Marché pour 4 personnes

2 belles échalotes
10 cl de vin blanc sec type folle blanche ou muscadet
10 cl de vinaigre d’alcool ou vinaigre blanc de Banyuls
250 g de beurre demi-sel
25 g de grains de café origine Papouasie (ou autre)
Poivre du moulin


Tailler le beurre en petits cubes réguliers et le garder bien au frais.

Torréfier les grains de café au four à 150°C dans une petite plaque pendant une dizaine de minutes.

Éplucher et ciseler finement les 2 échalotes.

Les rassembler dans une sauteuse avec le vin blanc, le vinaigre ainsi que 5 tours de moulin à poivre. 

Déposer un petit sachet contenant les grains de café dans cette réduction.

Réduire presque à sec ce mélange sur feu modéré.

Retirer le sachet puis émulsionner le mélange au fouet en incorporant petit à petit le beurre froid coupé en morceaux dans la réduction. 

Il ne doit jamais bouillir et sa consistance doit devenir crémeuse.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Réserver au chaud.

– –

Astuce : pour renforcer le goût du café vous pouvez ajouter un ristretto dans le beurre blanc avant de le servir.


Accord suggéré :
« Clos de Lozangère », muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Jean-Baptiste Hardy


Ce beurre blanc parfumé au café se marie avec beaucoup de produits.
Au restaurant, il est servi avec une déclinaison de choux, d’écrevisses du lac de Grand-Lieu et d’une pâte d’agrumes acidulée.
Vous pouvez le servir également avec des noix de Saint-Jacques, des poissons blancs, quelques légumes vapeur et même pourquoi pas avec des ris de veau ou une jolie volaille.
À vous de jouer !

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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