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Beurre blanc noisette et sarrasin

Par Sarah Mainguy, Vacarme (Nantes)

Marché pour 4 personnes

3 échalotes
10 cl vin blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre cidre
250 g beurre demi-sel ou salé
80 g de noisettes
30 g sarrasin ou kasha
Noix de muscade
2 feuilles de laurier
2 feuilles de sauge


Ciseler les échalotes.

Torréfier les noisettes et le sarrasin à 170°C pendant 8 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer les échalotes, le vin et le vinaigre à feu doux.

Ajouter les noisettes, le sarrasin, et les herbes (laurier et sauge).

Laisser infuser à feu doux pendant 15 minutes.

Mixer le mélanger puis passer au chinois pour récupérer le liquide.

Réduire à feu vif.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.

Fouetter vigoureusement pour monter au beurre.

Râper un peu de noix de muscade.

– –

Astuce : si votre beurre blanc tranche avant le service, vous pouvez ajouter une ou deux gouttes de crème liquide. Ou même en précaution avant tout accident.


Accord suggéré :
« Faust », Domaine de l’Écu


À servir avec un lapin.
Le lapin étant une viande maigre et douce, le beurre blanc aux noisettes et sarrasin va venir nourrir le lapin et les notes torréfiées vont corser le plat.

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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