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Beurre blanc nantais allégé à la cardamome

Par Jean-Yves Guého, L’Atlantide 1874 (Nantes)

Marché pour 8 personnes

4 échalotes
3 cl de muscadet
2 cl de vinaigre de vin blanc
400 g de lait entier
150 g de beurre demi-sel
5 graines de cardamome
Sel et poivre


Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

Dans une casserole, faire réduire les échalotes, le muscadet et le vinaigre de vin blanc quasiment à sec.

Ajouter le lait entier et les graines de cardamome écrasées.

Porter le tout à ébullition puis filmer la casserole et laisser infuser 1h.

Filtrer le lait infusé.

Incorporer le beurre demi-sel à l’aide d’un mixeur plongeur afin d’émulsionner la sauce.

Assaisonner.


Accord suggéré :
muscadet Sèvre-et-Maine cru Goulaine 2017, Famille Lieubeau


Cette sauce accompagnera une quenelle de brochet de Loire, voile de pain de seigle et dos de brochet en veille d’oseille.

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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L’Atlantide 1874
Maison Guého

Muscadets

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