Beurre blanc grenade en croquetas
Par Christophe François, Les Chants d’Avril (Nantes)
Marché pour 8 personnes
1 grenade
10 échalotes
15 cl de vinaigre blanc
20 cl de muscadet ou gros plant
500 g de beurre demi-sel coupé en dés
Poivre du moulin
Sel
Farine
Chapelure Panko (ou normal)
3 œufs
Ciseler les échalotes finement et les mettre à cuire avec le vinaigre le vin.
Cuire jusqu’à réduction. Il doit rester environ 1 cuillère à soupe de liquide.
Monter le beurre blanc au fouet en incorporant les morceaux de beurre 5 par 5 (la casserole doit être tiède/chaude).
Une fois fini, rectifier l’assaisonnement avec le poivre et sel si besoin.
Ajouter les graines de grenade.
Verser le beurre blanc dans des moules sphériques en silicone et placer au congélateur.
Une fois prises, démouler les demi-sphères de beurre blanc, et former des boules.
Les couvrir de panure : les passer une fois dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure Panko. Renouveler une seconde fois l’étape œufs puis chapelure.
Réserver au congélateur.
Frire les croquettes à 160°C jusqu’à coloration (3 minutes environ).
Accord suggéré :
« La Mauguit », 2021, Domaine Pierre Goiset
À servir avec un filet de vieille, une purée de carottes et carottes rôties.
