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Beurre blanc gingembre

Par Guillaume Maccotta, Lamaccotte (Nantes)

Marché pour 4 à 6 personnes

200 g de muscadet
400 g de vinaigre de vin blanc (ou balsamique, cidre, Kalamansi)
100 g d’échalotes
20 g de gingembre
200 g de crème liquide
200 g de beurre demi-sel


Dans une casserole à feu moyen, ajouter l’échalote et le gingembre préalablement épluchés et émincés, le vin blanc et le vinaigre.

Faire chauffer jusqu’à réduction de moitié.

Ajouter le beurre en morceaux et la crème liquide. 

Faire bouillir et mixer.

– –

Le beurre et la crème peuvent être remplacés par 400 g de crème de coco pour les personnes intolérantes au lactose.


Accord suggéré :
« Origine » 2020, muscadet Sèvre-et-Maine, David Landron 


À servir avec un filet de sandre, une purée de courge butternut et un crumble aux épices.

COMPLÉMENT RECETTE

Sandre, purée de courge butternut et crumble aux épices sans gluten

Ingrédients
4 à 6 filets de 120 g / 150 g de sandre (ou lieu jaune, cabillaud, saumon)
1 courge butternut

Pour le crumble aux épices
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine de riz
100 g de beurre demi-sel (pommade)
5 g d’épices (curry, vadouvan, …)
5 g de fleur de sel


Filet de sandre

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile.

Assaisonner le poisson avec de l’huile d’olive, sel et poivre et réaliser trois entailles sur la peau du poisson pour éviter qu’elle se rétracte avec la chaleur de la poêle.

Cuire le poisson à l’unilatéral côté peau. Quand la chair change de couleur à mi-hauteur du filet, retirer le poisson de la poêle et finir la cuisson au four 3 à 5 minutes à 180C°.


Purée de butternut au Thermomix

Éplucher, épépiner et couper en morceaux la courge.

La mettre dans une cuve Thermomix et mixer pour obtenir une consistance de taboulé.

Régler l’appareil comme suit : 25 minutes (temps), 98C° (température), 4 (vitesse), mélanger à la maryse toutes les 5 minutes.

Au bout des 25 minutes, mixer vitesse 10 jusqu’à obtenir une consistance lisse.


Crumble aux épices 

Dans un récipient, mélanger les farines, le beurre et les épices en une pâte homogène.

Étaler sur un papier cuisson (environ 2 cm d’épaisseur), ajouter la fleur de sel dessus.

Cuire 5 minutes à 180C° (jusqu’à légère coloration).

Laisser refroidir et émietter.


Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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