Beurre blanc fumé
Par Olivier Giraudet, Le Laurier Fleuri (Vertou)
Marché pour 6 personnes
5 échalotes
250 g de beurre doux
50 g de sciure de bois
1 bouquet de romarin séché (facultatif)
200 g de muscadet
100 g de vinaigre de vieux vin
50 g de crème
1 pincée de poivre mignonnette
Sel
Ciseler finement les échalotes puis dans une casserole mélanger les échalotes, le vinaigre, le vin blanc et le poivre afin de réaliser une réduction.
Faire fumer 125 g de beurre dans un fumoir. Si vous n’en avez pas, prendre des braises dans la cheminée ou du charbon de bois bien rouge et le déposer dans un plat métallique.
Ajouter le mélange, sciure de bois et romarin (facultatif) sur les braises.
Dans le même plat métallique, placer dans un petit récipient le beurre coupé en petits morceaux. Recouvrir le tout pendant 10 minutes. Renouveler l’opération une autre fois pour avoir un parfum fumé plus prononcé.
Ajouter la crème à votre réduction d’échalotes et faire chauffer sans ébullition. Y mettre petit à petit le beurre froid taillé en cube puis le beurre fumé.
Assaisonner à votre goût en sel et poivre.
Maintenir au chaud au bain marie si besoin.
Accord suggéré :
« Granite », muscadet Sèvre-et-Maine, Domaine de l’Écu
Il sera accompagné d’un sandre (ou autre poisson), dahl de lentilles et carottes.
