Beurre blanc fumé au foin
Par Maxime Bocquier, Meraki (Nantes)
Marché pour 4 personnes
200 g de beurre demi-sel
300 g de muscadet
85 g d’échalotes
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
50g de crème liquide
Fumer le beurre en le mettant dans une casserole avec le thym : flamber la branche puis laisser infuser pendant 1h à couvert, hors du feu.
Dans une casserole, réunir les échalotes épluchées et émincées dans la longueur, les feuilles de laurier et le muscadet.
Poivrer généreusement et réduire de 3/4.
À feu doux, monter la réduction au beurre progressivement puis terminer la sauce en y ajoutant la crème liquide.
Accord suggéré :
« Céleste », 2018, Domaine de l’Écu
À servir avec un gel de muscadet, coques, Saint-Jacques, huile d’herbes et oxalis.
COMPLÉMENT RECETTE
Coquillages, gel de muscadet et laurier, huile d’herbes
Ingrédients
450 g de muscadet
4 g d’agar-agar
4 feuilles de laurier
12 Saint-Jacques
500 g de coques
2 tiges d’oxalis
100 g d’huile de pépins de raisin infusée aux herbes
Gel muscadet et laurier
Porter à ébullition et flamber 400 g de muscadet. Ajouter les feuilles de laurier et laisser infuser à couvert et hors du feu pendant 1h.
Retirer le laurier et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition puis débarrasser dans une plaque pour refroidir la gelée.
Une fois refroidie, mixer la gelée jusqu’à obtenir un gel bien lisse.
Coquillages
Porter à frémissement 50 g de muscadet, plonger les coques et les retirer dès ouverture pour
Les décortiquer.
Brûler au chalumeau 4 Saint-Jacques et tailler les toutes en tranches épaisses.
Dressage
Dresser un cercle de gel muscadet à l’aide d’une pipette.
Disposer au centre les coquillages, les lamelles d’échalotes (celle utilisées pour la réduction de muscadet dans le beurre blanc) et arroser du beurre blanc fumé.
Assaisonner l’assiette avec l’huile de barde et quelques pétales d’oxalis.
