Beurre blanc caramélisé
Par Richard Cornet et Nathan Boubendir, L’Aménité (Nantes)
Marché pour 4 personnes
2 échalotes
20 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de sucre
Tailler les échalotes finement.
Les faire revenir avec une noisette de beurre et du sucre jusqu’à caramélisation.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire à glace (consistance sirupeuse)
Ajouter le beurre bien froid petit à petit en fouettant sur un feu doux pour éviter que le beurre ne tranche.
Une fois le beurre blanc bien monté, passer au chinois pour retirer les échalotes.
Ajouter la crème et mettre dans un siphon.
Maintenir le siphon à une température d’environ 40 à 45°C dans un bain marie.
Accord suggéré : « Folle Blanche », 2020, gros-plant du Pays Nantais, Domaine Luneau-Papin
À servir en pré-dessert avec une glace au haddock fumé, un crémeux au citron et des échalotes frites sucrées et déshydratées.
