Beurre blanc aux huîtres
Par Jean-René Pelletier, Auberge de la Madeleine (Gétigné)
Marché pour 4 personnes
3 belles échalotes
10 cl de muscadet
5 cl de vinaigre de vin blanc
200 g de beurre demi-sel en morceaux
4 huîtres
Le jus d’ ¼ de citron
Dans une casserole, porter à ébullition sur feu vif les échalotes ciselées, le muscadet et le vinaigre.
Laisser cuire et réduire à petit feu jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.
Verser une cuillère à soupe d’eau sur le mélange, puis ajouter le beurre, morceau par morceau en fouettant et en maintenant une légère ébullition jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Une fois tout le beurre incorporé et monté, ajouter les 4 huîtres avec leur jus ainsi que le jus de citron et mixer énergiquement à l’aide d’un mixeur plongeant.
Accord suggéré :
« Gaïa » 2020, muscadet Sèvre-et-Maine, Jérôme Bretaudeau – Domaine de Bellevue
À servir accompagné d’un petit chou farci aux Saint-Jacques.
