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Beurre blanc aux algues

Par Mathieu Roux, Clémence (Saint-Julien-de-Concelles)

Marché pour 6 personnes

150 g de beurre demi-sel 
150  g de beurre doux
150 g de vinaigre blanc
150 g de vin blanc
6 échalotes grises
10 g d’algues déshydratées


Éplucher les échalotes.  

Ciseler les échalotes en petits dés, le plus finement possible. 

Les mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc.

Laisser cuire à feu très doux pendant au minimum 1 heure. Il faut que les échalotes soient bien compotées (l’idéal est de faire la réduction la veille).

Quand il ne reste quasiment plus de liquide, ajouter les algues.

Couper le beurre en petits dés et l’incorporer au fur et à mesure à feu doux. Alterner entre le beurre demi-sel et le beurre doux.

Dès que l’émulsion est prise, vous pouvez augmenter votre feu.

Goûter le beurre blanc et rectifier l’assaisonnement si nécessaire 


Accord suggéré :
« Folle Blanche » 2021, AOP gros-plant du Pays Nantais, Famille Lieubeau


À servir accompagné de Saint-Jacques rôties, mousseline de chou-fleur et copeaux de chou-fleur cru.

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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