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Beurre blanc au pralin noisette

Par Charles Bernabé, Les Cadets (Nantes)

Marché pour 8 personnes

500 g de noisettes
3 échalotes                  
10 cl de muscadet                    
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc        
5 cl d’eau                                 
200 g de beurre                        
Sel, poivre


Réaliser le pralin de noisettes en les torréfiant au four à 160°C pendant 5 à 6 minutes. 

Puis mixer finement jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. 

Réserver.

– –

Ciseler finement les échalotes. 

Dans une casserole, faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes ciselées. 

Réduire à ¾ puis incorporer le beurre en morceaux à feu doux. 

Incorporer environ 60 g de pralin de noisettes puis maintenir une légère ébullition jusqu’à obtenir une belle émulsion. 

Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.


Accord suggéré :
« Les Brosses » 2020, muscadet, Domaine Lucas Salmon


À servir accompagné d’endives de pleine terre et coques

COMPLÉMENT DE RECETTE

Endive de pleine terre et coques 

Ingrédients
6 endives
Sel, sucre
Jus de citron
500 g de coques
5 cl de muscadet
Ail
Thym
Laurier
1 branche de céleri-branche


Les endives

Oter les premières feuilles, couper les endives en deux puis retirer le trognon de l’endive à l’aide d’un couteau d’office. 

Émincer finement les endives dans la longueur. 

Blanchir les « tagliatelles » ainsi obtenues dans une eau salée, légèrement sucrée et citronnée pendant environ 2 minutes. 

Réserver dans une eau glacée pour stopper la cuisson. 

Egoutter longuement les tagliatelles dans une passette puis réserver.


Les coques

Mettre les coques à dégorger dans une eau bien salée pendant au moins 2h.

Veiller à brasser les coquillages régulièrement. 

Égoutter les coques puis les cuire dans un grand faitout à feu très vif. 

Ajouter rapidement le muscadet ainsi que la garniture aromatique (ail, thym et laurier).

Cuire les coquillages à couvert pendant une minute environ. 

Débarrasser puis décoquiller à chaud. 

Réservez ensuite au froid, dans le jus de cuisson.


Le céleri-branche

Blanchir une branche de céleri dans une eau bien salée pendant 30 secondes. 

Réserver dans une eau glacée puis retirer délicatement les fils à l’aide d’un couteau d’office (comme pour de la rhubarbe). 

Tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur.


Cuisson et dressage

Réchauffer les endives dans une casserole avec une petite noix de beurre. Faire de même avec les coques.

Dans une assiette creuse, disposer proprement les endives à l’aide d’un emporte-pièce. 

Sur les endives, déposer les coques, que l’on alterne avec les lamelles de céleri branche. 

Finir le dressage avec une poudre de céleri-branche et en versant le beurre blanc au pralin de noisettes à table. 

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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