Beurre blanc au pralin noisette
Par Charles Bernabé, Les Cadets (Nantes)
Marché pour 8 personnes
500 g de noisettes
3 échalotes
10 cl de muscadet
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
5 cl d’eau
200 g de beurre
Sel, poivre
Réaliser le pralin de noisettes en les torréfiant au four à 160°C pendant 5 à 6 minutes.
Puis mixer finement jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Réserver.
– –
Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes ciselées.
Réduire à ¾ puis incorporer le beurre en morceaux à feu doux.
Incorporer environ 60 g de pralin de noisettes puis maintenir une légère ébullition jusqu’à obtenir une belle émulsion.
Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
Accord suggéré :
« Les Brosses » 2020, muscadet, Domaine Lucas Salmon
À servir accompagné d’endives de pleine terre et coques.
COMPLÉMENT DE RECETTE
Endive de pleine terre et coques
Ingrédients
6 endives
Sel, sucre
Jus de citron
500 g de coques
5 cl de muscadet
Ail
Thym
Laurier
1 branche de céleri-branche
Les endives
Oter les premières feuilles, couper les endives en deux puis retirer le trognon de l’endive à l’aide d’un couteau d’office.
Émincer finement les endives dans la longueur.
Blanchir les « tagliatelles » ainsi obtenues dans une eau salée, légèrement sucrée et citronnée pendant environ 2 minutes.
Réserver dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Egoutter longuement les tagliatelles dans une passette puis réserver.
Les coques
Mettre les coques à dégorger dans une eau bien salée pendant au moins 2h.
Veiller à brasser les coquillages régulièrement.
Égoutter les coques puis les cuire dans un grand faitout à feu très vif.
Ajouter rapidement le muscadet ainsi que la garniture aromatique (ail, thym et laurier).
Cuire les coquillages à couvert pendant une minute environ.
Débarrasser puis décoquiller à chaud.
Réservez ensuite au froid, dans le jus de cuisson.
Le céleri-branche
Blanchir une branche de céleri dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Réserver dans une eau glacée puis retirer délicatement les fils à l’aide d’un couteau d’office (comme pour de la rhubarbe).
Tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur.
Cuisson et dressage
Réchauffer les endives dans une casserole avec une petite noix de beurre. Faire de même avec les coques.
Dans une assiette creuse, disposer proprement les endives à l’aide d’un emporte-pièce.
Sur les endives, déposer les coques, que l’on alterne avec les lamelles de céleri branche.
Finir le dressage avec une poudre de céleri-branche et en versant le beurre blanc au pralin de noisettes à table.
