Beurre blanc au fumet de mulet
Par Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate (Nantes)
Marché pour 4 personnes
4 échalotes grises
250 g de muscadet
50 g de vinaigre de riz
50 g de vinaigre blanc
100 g de saké
100 g de mirin
100 g de fumet de mulet
150 g de beurre doux
Ciseler les échalotes grises.
Dans une casserole, ajouter les échalotes, le vin blanc, les vinaigres, le saké et le mirin.
Faire réduire et récupérer 70 g de réduction.
Mélanger les 70 g de réduction avec le fumet puis porter à ébullition.
Monter au beurre doux puis rectifier l’assaisonnement.
Accord suggéré :
muscadet Sèvre-et-Maine cru Château-Thébaud, 2010, Famille Lieubeau
À servir avec un mulet de Loire confit, potagère sauvage et huile d’herbes.
