Beurre blanc à l’hibiscus
Par Lucie Berthier Gembara, Sépia (Nantes)
Marché pour 6 personnes
375 g de beurre cru de la Crèmerie des Carmélites
12 échalotes d’Alice Ménard
12 cl de vin blanc
6 cl de vinaigre de vin blanc de Christian Binner
100 g de fleurs d’hibiscus séchées de Nomie
Sel de Nomie
Poivre de Nomie
Faire revenir les échalotes hachées dans le vinaigre. Les faire réduire puis retirer du feu.
Retirer l’excédent de vinaigre, puis y mettre le vin.
Renouveler l’opération puis retirer du feu.
Retirer le reste du vin puis laisser refroidir.
Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu les morceaux de beurre sans cesser de tourner doucement.
La préparation doit être légèrement crémeuse.
Incorporer l’hibiscus et assaisonner.
Accord suggéré :
. « Arzur », melon B, Nicolas Suteau
. « Gawain », pinot noir, Nicolas Suteau
À servir avec « Le Poulpe » : tentacule de poulpe de la criée du Croisic cuit basse température et snacké au BBQ japonais, polenta crémeuse, condiment X.O et jus animal.
