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Beurre blanc à l’encre de seiche

Par Marie Le Calvez, La Villa Saint-Germain (Oudon)

Marché pour 4 personnes

200 g de beurre doux
2 échalotes
50 cl de vin blanc
10 cl de jus de sudachi (agrume japonais)
15 g d’encre de seiche
Sel
Poivre


Éplucher et ciseler finement les échalotes, les déposer dans une sauteuse avec le vin blanc et le jus de sudachi. Faire réduire l’ensemble.

Une fois réduit, incorporer un à un les morceaux de beurre au fouet en alternant hors du feu et sur le feu (penser à sortir le beurre du frigo au dernier moment afin d’obtenir une belle texture).

Ajouter l’encre de seiche. 

Bien émulsionner afin d’obtenir une sauce nappante puis mixer.

Saler et poivrer


Accord suggéré :
« Le Bois Mouchet », muscadet Coteaux de la Loire, Domaine Landron Chartier


À servir accompagné d’un risotto de fregola sarda et filet de dorade.

COMPLÉMENT RECETTE

Risotto de fregola sarda et filet de dorade

Ingrédients
4 filets de dorade
250 g de fregola sarda
100 g d’oignon blanc
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
75 g de vin blanc sec
50 g de parmesan
50 g de beurre
20 g d’huile d’olive
3 L de bouillon de légumes
100 g de chorizo
50g d’amandes effilées


Faire suer l’oignon blanc dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la feuille de laurier, ajouter les fregola sarda et bien remuer. 

Verser le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale, puis cuire dans le bouillon chaud et mouiller régulièrement.

Cuire environ 17 minutes. 

Retirer du feu et ajouter le parmesan et le beurre.

Assaisonner les filets de dorade et les snacker.

Déposer le risotto dans le fond de l’assiette, ajouter le filet de dorade, le beurre blanc à l’encre de seiche, puis le chorizo et les amandes effilées.


Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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