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Beurre blanc à la pomme

Par Xavier Rambaud, Restaurant ICI (Nantes)

Marché pour 8 personnes

500 g beurre demi-sel
150 g de vinaigre blanc
250 g de vin blanc
6 échalotes
15 pommes ou 1 litre de jus de pommes


Éplucher les 15 pommes et les 6 échalotes.

Passer les 15 pommes à la centrifugeuse pour obtenir 1 litre de jus.

Réduire le litre de jus pomme à 70 g.

Ciseler les échalotes en petits dés très fins. 

Les mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc.

Réduire pratiquement à sec.

Couper le beurre en petits dés et l’incorporer au fur et à mesure.

Ajouter le jus de pomme réduit.

Assaisonner à sa convenance.


Accord suggéré :
« Signature » 2015, muscadet Côtes de Grandlieu, Domaine du Haut-Bourg


À servir avec des Saint-Jacques, chou-fleur et bok choy.

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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