Beurre blanc à la pomme
Par Xavier Rambaud, Restaurant ICI (Nantes)
Marché pour 8 personnes
500 g beurre demi-sel
150 g de vinaigre blanc
250 g de vin blanc
6 échalotes
15 pommes ou 1 litre de jus de pommes
Éplucher les 15 pommes et les 6 échalotes.
Passer les 15 pommes à la centrifugeuse pour obtenir 1 litre de jus.
Réduire le litre de jus pomme à 70 g.
Ciseler les échalotes en petits dés très fins.
Les mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc.
Réduire pratiquement à sec.
Couper le beurre en petits dés et l’incorporer au fur et à mesure.
Ajouter le jus de pomme réduit.
Assaisonner à sa convenance.
Accord suggéré :
« Signature » 2015, muscadet Côtes de Grandlieu, Domaine du Haut-Bourg
À servir avec des Saint-Jacques, chou-fleur et bok choy.
