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Beurre blanc à la feuille de figuier

Par Ingrid et Guillaume Decombat, Sources (Nantes)

Marché pour 4 personnes

200 g de beurre demi-sel (évidemment !)
2 échalotes
25 cl de muscadet
1 feuille de figuier


Mettre la feuille de figuier à infuser dans le beurre pendant 1h à feu doux.

Filtrer et réserver au frais.

Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

Mettre les échalotes dans un sautoir (l’équivalent d’une poêle à bords hauts) avec le vin blanc et faire réduire légèrement.

Ajoutez au fur et à mesure le beurre taillé en petits dés et sorti au dernier moment du réfrigérateur afin qu’il soit bien froid et apporte une bonne texture.

À l’aide d’un fouet, l’incorporer délicatement et jouer avec la température en alternant hors du feu et sur le feu.

Émulsionner jusqu’à ce que la texture de la sauce soit bien onctueuse et nappante (c’est-à-dire que la sauce recouvre le dos d’une cuillère par exemple).

Assaisonner avec du sel fin et du poivre blanc.

Vous pouvez laisser les échalotes dans la sauce ou la filtrer pour une dégustation plus traditionnelle (beurre nantais).


Accord suggéré :
« Les Bonnes Blanches », 2018, Domaine Agnès et René Mosse


À servir avec des légumes de saison grillés et/ou un poisson vapeur ou grillé.

Photos : © Christophe Bornet by Kristo

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