Beurre blanc à la courge fermentée – citronnelle
Par Dominic Quirke, Pickles (Nantes)
Marché pour 4 personnes
Pour le bouillon de courge fermentée
250 g d’épluchures et pépins de courge
1,25 l d’eau froide
62,5 g de sucre
1 bâtonnet de citronnelle
Pour le beurre blanc
250 g de beurre demi-sel Beillevaire
100 g d’échalotes ciselées
2 bâtonnets de citronnelle ciselés
200 ml de bouillon de courge fermentée
Bouillon de courge fermentée
Mélanger tous les ingrédients dans un grand bocal en verre et recouvrir avec un tissu propre pour que le mélange puisse respirer.
Laisser dans un endroit à température ambiante pendant 5 jours. Vous remarquerez la présence d’une certaine effervescence.
Filtrer le liquide avec un chinois étamine, et le réserver au frais pour arrêter la fermentation.
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Beurre Blanc
Verser 200 ml de bouillon de courge fermentée dans une casserole, avec les échalotes et la citronnelle ciselées.
Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Il faut qu’il reste encore un peu de liquide pour que l’émulsion se fasse.
Ajouter une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Ajouter le reste du beurre et continuer l’émulsion tout en surveillant l’ébullition.
Accord suggéré :
muscadet Sèvre-et-Maine Cru Château-Thébaud, 2014, Domaine de la Bareille
À servir avec un maquereau au soja, chou pointu, mousseline de courge et kumquat, et pickles de kumquat.
COMPLÉMENT RECETTE
Maquereau au soja / chou pointu / kumquat
Ingrédients
Pour le maquereau au soja
400 g de maquereau
200 g de sel non-traité de Guérande
100 g de sucre non-raffiné bio
100 ml de sauce soja
100 ml de bouillon de courge fermentée
100 ml de mirin
1 piment oiseau épépiné et coupé en 2
1 bâtonnet de citronnelle émincé
Pour le beurre d’agrumes
250g de beurre demi-sel de Beillevaire
Le zeste de 2 citrons jaunes bio
Le zeste d’une orange bio
Le zeste de 2 citrons verts
Le zeste d’un combava
Pour le chou pointu au beurre d’agrumes
2 choux pointus bio
50 g de beurre d’agrumes
50 ml d’huile d’olive
Pour les pickles de kumquat
50 g de kumquat taillé en fines tranches
100 ml d’eau froide
100 ml de vinaigre de riz
100g de sucre
Pour la mousseline de courge et kumquat
2 courges potimarron
100 g de kumquat
100 ml de jus d’orange
100 g de beurre
Maquereau mariné au soja
Lever les filets de maquereau, et les désarêter.
Recouvrir avec le mélange de sel de Guérande et sucre.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures puis rincer les filets.
Fabriquer la marinade en mélangeant la sauce soja, le bouillon de courge fermentée, le mirin, le piment oiseau et la citronnelle.
Laisser mariner les filets dans la marinade pendant 1 heure.
Retirer les filets de la marinade et laisser-les sécher au réfrigérateur à l’air libre.
Les filets sont prêts à saisir dans une poêle très chaude au moment de dresser l’assiette.
Beurre d’agrumes
Laisser le beurre à température ambiante pour pouvoir préparer du beurre pommade.
Y incorporer les zestes.
Réserver dans une boîte propre au frais.
Tombée de chou pointu au beurre d’agrumes
Effeuiller les choux pour retirer 8 belles feuilles.
Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes.
Débarrasser-les dans de l’eau glacée et réserver-les sur du papier absorbant au frais.
Émincer finement le cœur des choux pointus.
Dans un sautoir, faire chauffer l’huile d’olive et fondre le beurre d’agrumes.
Ajouter le chou émincé et l’enrober du beurre fondu.
Laisser cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que ce soit tendre et presque translucide.
Réserver au frais.
Pickles de kumquat
Porter l’eau, le sucre et le vinaigre à ébullition dans une casserole pour faire dissoudre le sucre.
Retirer du feu et réserver les tranches de kumquat dans le bouillon au frais.
Mousseline de courge et kumquat
Émincer les kumquats grossièrement.
Retirer les 2 extrémités et vider les potimarrons.
Réserver les déchets pour le bouillon de courge fermentée.
Tailler le potimarron en cubes et les faire revenir à feu doux avec les tranches de kumquat pendant 10 minutes.
Augmenter le feu et mouiller avec le jus d’orange.
Recouvrir avec un disque de papier sulfurisé et laisser frémir pendant 1 heure.
Dans un Thermomix, mixer le potimarron et le kumquat avec le beurre, vitesse 10 pendant 2 minutes.
Passer la purée dans un chinois étamine. Réserver au frais avec du papier film au contact.
Dressage
Dans une poêle chaude, saisir sur la peau les filets de maquereau mariné très rapidement (5-10 secondes).
Au centre-gauche de votre assiette, placer une quenelle de mousseline ; au centre, une cuillère de tombée de chou.
Recouvrir avec 1 ou 2 belles feuilles de chou pointu blanchies.
Napper la feuille avec le beurre blanc, en laissant un trait de beurre blanc au fond de l’assiette.
Poser le filet de maquereau mariné sur la feuille de chou pointu.
