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Les Tables de Nantes

La Mâche

LA MÂCHE, bonne à croquer !

Avec ses rosettes de feuilles rondes, charnues, croquantes, d’un beau vert foncé, la mâche est LA reine des salades hivernales, même si elle se consomme toute l’année. Gravée sur les tombeaux égyptiens dès le Ve siècle avant notre ère, on la cultive en France depuis le XVIesiècle. Malgré son goût subtil, elle est longtemps restée associée à une nourriture paysanne rustique. C’est sous le Second Empire que restaurateurs et gastronomes se sont enfin emparés de cette savoureuse petite salade.

Faible en calories, la mâche est bourrée de nutriments bienfaisants ! Elle  est riche en vitamines (cinq fois plus de vitamine C que la carotte !), en minéraux ainsi qu’en fibres. Elle contient également une grande quantité de fer et présente des vertus anti-oxydantes. Cultivée dans la douceur océanique de la Loire-Atlantique, la « mâche nantaise » est la plus présente sur les étals.  Elle constitue 83  % de la production française et possède une I.G.P. (Indication Géographique Protégée).Et si cette salade ancienne, dont Ronsard chantait déjà les louanges, offre de nombreuses variétés, seules deux d’entre-elles sont cultivées dans notre pays : la mâche à petite graine, ou mâche verte, et celle à grosse graine, dite mâche blonde. La France, premier producteur européen avec 42 750 tonnes par an, exporte près de la moitié de sa mâche.

En salade, elle est délicieuse accompagnée d’autres crudités (carottes, betteraves, tomates) ou du fromage. Etuvée au beurre, sa finesse rehausse celle du foie gras et du magret de canard. Mais compte-tenu de ses origines (Pays de la Loire) elle accompagne idéalement huîtres et noix de Saint-Jacques !



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