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L’endive

L’endive, un légume passe-partout !

Produit typique de l’hiver, l’endive a été découverte par hasard au XIXe s. Issue de racines de chicorée sauvage, on ne la trouve pas à l’état naturel et sa culture nécessite un savoir-faire très pointu, dont le Nord de la France et la Bretagne se sont fait les spécialistes. Crue sa douceur et son croquant s’associent parfaitement avec des fruits secs, pommes et fromages. Cuite à l’eau ou braisée, elle se glisse dans les quiches, crumbles, poêlées, veloutés et dans un plat familial par excellence qui plait aux enfants : le gratin au jambon !

Le saviez-vous ? Sa culture passe par plusieurs étapes. La première est la production de ses racines en pleine terre et leur récolte. Elles sont ensuite conservées en chambres froides. La deuxième phase est la pousse de l’endive. Cette opération consiste à repiquer les racines de chicorée dont on a coupé les feuilles vertes et à faire pousser l’endive dans l’obscurité pour obtenir les feuilles blanches. Une fois arrivée à maturité chaque endive est individuellement séparée de sa racine : c’est ce que l’on nomme le cassage. Les endives sont ensuite soigneusement épluchées, triées et conditionnées à la main.

Disponible et bon marché jusqu’au printemps, l’endive est le légume des personnes pressées tant elle est facile à préparer. Crue, il suffit d’enlever les premières feuilles, de la couper et de l’assaisonner. Cuite, on la passe à la vapeur puis on y ajoute une noisette de beurre, une vinaigrette ou une béchamel. Ceux qui ont quelques minutes de plus se lanceront dans la confection, de tartes ou gratins (avec saumon, viande des grisons, fromage, etc.).

Très légère en calories, l’endive est parfaite pour ceux qui souhaitent garder la ligne. Diurétique, elle contient également des fibres et un large éventail de micronutriments protecteurs.



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