3 chefs / Édition 2011

Chaque année, le jury élit trois restaurants « coups de cœur ». Il s’agit de lieux particulièrement représentatifs de cet esprit nantais et qui méritent d’être soutenus, accompagnés, valorisés. Ce ne sont pas forcément des institutions, plutôt de jeunes chefs ou restaurateurs dont le jury a estimé que les efforts envers la cuisine, la clientèle, les producteurs sont significatifs et qu’ils possèdent peut-être même, un potentiel pour aller encore plus loin. D’où ce voyage, à la fois un voyage d’étude et une illustration de cette cuisine que nous espérons faire partager au plus grand nombre.

Song Saveur & Sens

Nhung Phung
Nung Phung a décidé de changer radicalement de métier. Au milieu de sa carrière professionnelle, l’ancienne prothésiste dentaire a finalement souhaité retrouver la cuisine, elle qui préparait de nombreux plats pour sa nombreuse famille. Un nouveau métier et un champ créatif qui prend sa source au Vietnam, son pays d’origine, puis la suit au travers de ses voyages et de ses découvertes culinaires auprès des grands chefs français. De là, la création du SONG et de sa cuisine, très personnelle qui a su évoluer au fil des années. On la qualifierait facilement de cuisine fusion ou métisse, ce point de croisement apatride qui rend l’expérience sensitive passionnante, parfois déroutante, mais qui n’est pas pour autant brouillonne. Travaillant beaucoup de produits locaux avec cette approche, on peut y redécouvrir totalement des produits tels que le foie gras, les couteaux de mer ou les champignons !

Quel est votre parcours à la fois professionnel et humain ?
Issue d’une famille nombreuse, j’ai toujours pris part à l’élaboration des repas. C’est ce moment très convivial que j’ai voulu perpétuer en me lançant dans la restauration, après un tournant professionnel décisif.

Pourquoi avoir choisi de vous installer à Nantes ?
Ayant quitté le Vietnam et le Laos pour raisons politiques, je vis à Nantes depuis trente ans. Voilà pourquoi je me sens Nantaise sans jamais oublier mes origines.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Comme ma cuisine est l’antithèse d’une cuisine asiatique standardisée, les produits locaux se retrouvent dans une utilisation novatrice : foie de lotte cuit comme un foie gras servi avec un shiitaké snacké à la plancha ou tartare d’huitres aux algues de wakame et pommes Granny-Smith.

Quelle est votre approche des vins de la région ?
J’essaie de travailler avec des vins de différentes régions du monde, mais le Muscadet et les vins de Loire s’accordent bien avec mes préparations.

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Song Saveur & Sens
5 rue de Santeuil
44000 Nantes
Tél. 02 40 20 88 07
www.restaurant-song.fr

Restaurant du pont

Frédéric Pinheiro
Né et formé à Toulouse, Frédéric Pinheiro a d’abord fait escale en Angleterre, une terre de métissage culinaire très créative, puis en Mayenne, pour enfin poser ses valises et ses casseroles près de Nantes, à Basse-Goulaine près d’un pont. Avant de venir s’y installer, le pays Nantais ne lui évoquait que peu de choses au niveau gastronomique. Et puis, il y a découvert la richesse des producteurs, la qualité des commerçants du M.I.N. de Nantes, la diversité et la fraîcheur des produits de la mer… Une source d’inspiration infinie pour sa cuisine qui bénéficie de tous ses voyages. Ajoutez à cela une technique sans faille pour magnifier le produit et vous découvrirez l’esprit d’une table passionnante.

Quel est votre parcours à la fois professionnel et humain ?
L’école hôtelière de Souillac (Lot), une année en Nouvelle Calédonie – où j’ai appris à cuisiner les poissons du Pacifique et les fruits exotiques – puis 4 années en Grande-Bretagne m’ont donné le goût d’une cuisine très cosmopolite.

Pourquoi avoir choisi de vous installer à Nantes ?
J’ai été immédiatement séduit par cette ville agréable, proche de l’océan. De plus, en choisissant de vivre et travailler à Basse-Goulaine, nous sommes à la fois en ville et à la campagne.

Quels sont vos produits de prédilection ?
Je suis plus attiré par les produits de la mer que ceux de la rivière (Saint-Jacques, bar, homard, provenant de l’île d’Yeu, la Turballe et Noirmoutier). Le MIN est également une véritable mine d’or pour élaborer une cuisine « sudiste » avec les légumes d’ici.

Quelle est votre approche des vins de la région ?
J’estime que c’est à nous, restaurateurs, de mettre en valeur les vins du vignoble nantais et de faire goûter à nos clients de belles bouteilles de Muscadet.

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Restaurant du Pont
147 rue du Grignon
44115 Basse-Goulaine
Tél. 02 40 03 58 62
www.restaurant-du-pont.fr

La raffinerie

Nicolas Bourget
Nicolas Bourget a commencé par se tromper de voie. Baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge, il a commencé des études de commerce pour finalement se rendre compte que l’endroit où il se sentait le mieux était bien la cuisine. Alors, demi-tour toute et en avant les couteaux pour apprendre au sein de nombreuses brigades, parfois étoilées, et puis là aussi, des expériences à « l’étranger » pour découvrir d’autres saveurs, d’autres techniques… Le Vietnam, la Grèce… et enfin Nantes, rue Fouré! L’enfant du pays connaît par cœur les produits locaux et l’importance de la fraîcheur, celle qu’il avait tant apprécié dans les étals de rue en Asie. Alors, il opte pour une carte courte, une cuisine à l’ardoise, en fonction du marché pour ne pas manquer le retour d’une belle pêche, une poussée de champignons ou la courte saison de l’asperge…

Quel est votre parcours à la fois professionnel et humain ?
Un passage au Repaire de Cartouche, chez Petrossian, 3 saisons en Grèce et une expérience au Vietnam m’ont donné une certaine idée d’une cuisine fraîche, instantanée, très simple et très parfumée.

Pourquoi avoir choisi de vous installer à Nantes ?
Je suis né ici, cela m’est apparu comme une évidence de revenir à Nantes pour profiter de la qualité de vie, de la proximité de l’Atlantique et d’un aéroport qui fonctionne bien et ouvre la ville sur l’extérieur.

Quels sont vos produits de prédilection ?
J’insiste beaucoup sur les produits côtiers (merlu et lieu jaune des Sables d’Olonne, bar de La Turballe, St-Jacques d’Erquy), le pigeonneau de Saint Laurent des Autels et les fromages nantais (chèvre de Belligné, tomme de la Pannetière et de Beillevaire).

Quelle est votre approche des vins de la région ?
Spontanément, je vais vers des vignerons de ma génération pour le Muscadet sur lie, le Clisson, mais aussi les Saumur, St-Nicolas de Bourgueil et Chinon.

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La Raffinerie
54 rue Fouré
44000 Nantes
Tél. 02 40 74 81 05
www.restaurantlaraffinerie.fr